1、首先要会选鸡人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适。

2、童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。

【资料图】

3、其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。

4、炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌。

5、2、现杀鸡要先冰冻买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。

6、鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。

7、这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。

8、3、淘米水浸泡煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。

9、这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。

10、利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。

11、4、飞水所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。

12、通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。

13、5、冲冷水定型飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。

14、这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。

15、6、删除附件这一步可以说是关键中的关键。

16、去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键。

17、这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲鸡汤时一定要去除。

18、剪掉鸡爪上的趾甲。

19、指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生。

20、鸡的鼻子。

21、它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味。

22、鸡的屁股。

23、这个部分可以多切除一些。

24、煲鸡汤时尤其要注意不要留用。

25、7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅熬制鸡汤应该用砂锅，而不是铁锅。

26、因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，不如砂锅能够聚拢鲜味，增添鲜美。

27、8、水“生”火热煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。

28、一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。

29、让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

30、炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。

31、撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

32、9、火候要适当煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。

33、这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。

34、只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

35、可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用。

36、10、最后放盐放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。

37、不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。

38、盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。

39、盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。

40、放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。

41、注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

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