腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)。糟制品(腌制时还家用了米酒和米糟)。

腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。

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腌制食品概述

腌制是在早期食物并不丰富的情况下为了保存食物而使用的一种方法，渐渐地，人们发现在腌制过程中食物发生了一些变化，使得食物有了不一样的风味，有些食物经腌制之后更具特色。

于是，在食物已经足够丰富、不需要长期储存的今天，腌制食物并没有退出历史的舞台，仍然是很多人餐桌上常见的菜肴。我们生活中常见的腌制食品主要有火腿、腊肉、腊肠、咸鱼、酸菜、泡菜等，种类多种多样。

腌制过程主要是用食盐、糖等材料处理食品原料，并添加(亚)硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品。使它们渗入食品组织中，从而提高食品原料的渗透压，降低水分活度，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，改善食品的食用品质。

腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。

我国强制性标准GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定腌制蔬菜中亚硝酸盐(以NaNO2计)不得超过20mg/kg;肉制品(肉类罐头除外)、水产制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺分别不超过3.0μg/kg、4.0μg/kg;GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对腌腊肉制品类中亚硝酸盐的含量做了严格规定：最大使用量不能超过0.15 g/ kg，最大残留量不超过30mg / kg。

腌制食品行业市场调研

受国内饮食习惯和文化影响，我国腌制菜行业需求旺盛，其中泡菜产量占比最高，达45%，其次榨菜、酱菜和其他类别分别占比达22%、11%、22%。说明泡菜在腌制菜中占据最大的市场份额。酱腌菜行业新技术、新工艺、新设备广泛应用，基本实现了机械化或半机械化生产，丰富了酱腌菜产品品种，新风味酱腌菜产品不断涌现，深受欢迎的经典传统酱腌菜产品品质不断提高，满足了人们的不同需求，进一步促进了行业的发展。现在，酱腌菜已成为丰富人们生活、提高生活质量的副食品。

据中研产业研究院《2022-2027年中国腌制食品行业市场全景调研及投资价值评估研究报告》分析：

随着生活水平的提高，中国居民家庭调味品的人均消费量也在逐步提升，人们对于主食和菜肴的种类不断创新，主要体现在调味品的选择和使用上。根据中国调味品协会统计数据显示，我国调味品的总产量已经突破了1000万吨，其中酱腌菜总产量突破了300万吨，成为了食品行业新的经济增长点。从参加中国调味品协会百强企业统计的数据中也不难发现，酱腌菜企业的年产量也是逐年增长的。

目前我国酱腌菜的发展趋势基本是在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。

伴随着人们健康意识的提高，和亚硝酸盐问题的解决，人们的关注焦点逐渐转移到饮食健康和保健上，大家逐渐了解到过量摄入盐分易得高血压、冠心病等疾病后，盐的含量逐渐成为消费者在选购腌制品时最关注的指标。

近年来，中国食品工业快速发展，而酱腌泡菜逐渐成为食品工业增长和城乡居民消费的新亮点，一直保持着较高水平的市场增长率，越来越多的地方政府对酱腌泡菜行业也给予大力支持，但是中国酱腌泡菜行业依然存在“规模化程度不高导致龙头企业稀少，食品安全生产问题频发导致民众对行业缺乏信任感”两大痛点。面对这两大行业痛点，众多科研机构和相关企业投入资金和人力，力争研发出行之有效的生物发酵技术。

随着经济水平的不断提高，以及消费者的健康意识和口味需求愈发增长，使用场景也愈发多元化，开发出更符合消费者诉求的高科技含量产品，成了腌制食品企业的自身发展的关键。

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